日本について考えるブログ




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アルザスリースリング :: 2012/01/09(Mon)

ルネ・ミューレ・シニャチュール・リースリング(2006)。フランス・アルザスの白ワイン。前にこの生産者のワインでゲヴュルツトラミネールを紹介したことがある。

http://erisabeth.blog123.fc2.com/blog-entry-381.html

今回はリースリング。





いやー、本当においしい。よほど自分の好みに合っているのか。。。あふれる酸味と甘味。テイストは基本とってもドライ。粘りを持つと錯覚するような独特の液体。燃料のような香り(これがいわゆる「火打ち石の香り」というやつ?)がはっきり感じられる。これでもかと華やかなゲヴュルツトラミネールとは一線を画す鋭さ、緊張感、がある。3000円でこの世界かぁ。長期熟成向きの高級アルザスリースリングなんてどんなもんなのだろうと思い馳せてしまう。

で、どんな料理に合わせるか。





ずばりアイスバイン。おい、それはドイツ料理だろうと突っ込まれるところだが、そこはリースリングだけになんとかなるだろう、と。

豚すね肉はなかなか手に入らないので、今回はバラ肉塊を塩水で1週間、胡椒やローリエと共に漬けた。おい、それはアイスバインとは呼ばないだろう、と言われてしまうかもしれない。ならば、塩漬け豚肉の煮物ということで。

調理はシュークルートガルニ風に行った。シュークルートは自家製。レシピは前に書いたとおりだが、今回はワインでは煮込んでいない。あと、たまねぎ、じゃがいも、ソーセージ。

http://erisabeth.blog123.fc2.com/blog-entry-393.html

ライ麦パン、サラダ等と共に。ワインの味わいにはもちろん合ってはいるのだけど、どーも「最高!」という域には達していないような。やっぱり今回の煮込み料理は、実直なドイツワインの方が合うのかも。もしくはビール。

いろいろ考えたところ、アルザスリースリングはもっと濃い味の料理が合いそうな気がする。いや、今回の場合料理じゃなく材料か。バラ肉じゃだめだったとか、ソーセージももっといいソーセージがよいとか、そういうことかもしれない。あと妄想的には、このワインはデザートに合わせても面白いかもと感じた。機会があればやってみたい。


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テーマ:ワイン - ジャンル:グルメ

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ヤムウンセン(チェンマイバージョン) :: 2011/10/23(Sun)

タイ料理の代表選手「ヤムウンセン」。あまりの美味しさに生きた心地がしないほどの大好物。家でも時々作るのだが、フレッシュな唐辛子がないのでどうしても辛さに奥行きがでないのは残念。

ヤムウンセンといえば基本的に激辛の春雨シーフードサラダ。

バンコクで初めて本場のヤムウンセンを食べた時は、間違いなく「激辛の春雨シーフードサラダ」だった。しかしながら、今回チェンマイ市内のレストランでオーダーすると、これが「激辛の春雨ひき肉サラダ」だった。しかもミントも入っている。

ちょっと調べてみたのだけど、ラオスやタイ北部では「ラープ」という料理があり、このラープはひき肉を使ったミント入りのサラダ。これとヤムウンセンが融合したような料理だったのかもしれない。

フレッシュ唐辛子の味・辛さと、ライム、魚醤、春雨は黄金のコンビネーション。そこにコリアンダーとミント、セロリ。。。今回現場はとても暗い場所だったので、鮮明な写真はないのだが、、、





こんな感じ。赤や緑の生の唐辛子がたくさん入っているのが見える。これを食べてしまうと、しばらく口が麻痺します。


さて、さっそく自宅で作ってみた。ひき肉、ペパーミントバージョンのヤムウンセン。







今回の材料:
・春雨(30g)
・干しえび(ふたつまみ)
・牛豚ひき肉(80g)
・ニンニク(1片)
・キクラゲ(適量、適当に切る)
・タマネギ(1/5個、薄くスライス、水にさらす)
・レタス(葉2枚程度、ちぎる)
・トマト(1/2個)
・セロリ(1/4本、薄くスライス)
・コリアンダー(適量)
・粉末ピーナッツ
・カシューナッツ(無塩タイプ)
・ペパーミント(適量)

黄金ソース:
・ナンプラー大さじ2
・ライム果汁大さじ1
・レモン果汁(ポッカ100レモン)大さじ1.5
・砂糖小さじ1.5
・赤唐辛子(3本、ざっくりと小口切り、種ごと)

レシピは前に書いたものと基本的に同じ(コチラ)。ただし、今回はひき肉バージョンなので、その点だけ説明を加える。

ひき肉は炒めてもいいが、肉の脂がうるさく感じるので、ゆでた方がいい。本場もそうやっているはず。春雨をゆでたあとそこにひき肉を投入し、火がとおったらざるに上げる。サラダ油でニンニク、干しえび、お湯で戻したキクラゲを炒め、そこに春雨とひき肉を入れて軽くなじませる程度に炒める。これをタマネギとセロリが入っているボールに熱々のまま入れて和える。タマネギとセロリは熱でややしんなりなるのがいい。その後、黄金ソースを和える。さらにレタス、粉末ピーナッツを混ぜる。お皿に盛りつけ、コリアンダー、ミント、トマト、カシューナッツを添える。ニラを入れてもいい(現地のはたくさんニラ(と思われる野菜)が入っていた)。コリアンダーはボール内で和えてもいいが、熱がとれてからにする。

重要:できたてをぬるい温度で食べる。ぬるい温度で食べるのがこの料理を最も美味しく味わう秘訣。

はっきり言って、材料が多く、洗い物もたくさん出るので極めて面倒くさい料理なのだが、あまりに美味しいので毎度がんばって作ってしまう。ペパーミントは素晴らしくこの料理に合う。シーフードのヤムウンセンにペパーミントを添えても問題なく美味しいのではないかと思う。

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素敵な組み合わせ :: 2011/09/19(Mon)

これまでに見つけた、素敵な食べ物同士の組み合わせ、もしくはお酒と料理の組み合わせ。忘れないように書き残すことにした。思い出したり、新たに見つけたら随時追加予定。(ここには、一般によく知られている組み合わせは書かないつもり。)


・白桃 and コリアンダー

缶詰ではなく、生の桃。そしてこちらも乾燥ものではなく生のコリアンダー(別名:パクチー、もしくは香菜)。この組み合わせは至高。天に昇る気持ちになれる、と言ったら言い過ぎか。コリアンダーは日本の食材、とくにかつお節や昆布などをベースとした料理と全く相性が合わない。嫌っている人も多いようだが、世界的に見るとむしろその地位は高いことに注意する必要がある。その秘めたるポテンシャルは相当のものである。

・青カビチーズ and 貴腐ワイン

お互いはお互いに出会うために存在していたのでは、と思うくらい完璧な相性だ。自分にないものが、全て相手の中にある。口の中で、何一つ矛盾なく噛みあって、溶けていく。。。

・春菊 and 生ハム

これは、何かのレシピで見た組み合わせだが、やってみるまでは予想がつかなかった。こんなにも素晴らしい相性だとは。両者をオリーブオイルで軽く絡めて食べてもいい。また、この組み合わせには柚子胡椒も素晴らしいパートナーとなる。ビネガーと柚子胡椒で和えるとこれまた至高。

・カタラーナ and ジントニック

これはよく行くバーで出会った。クレーマ・カタラーナは凍ったものが少し溶けた状態。甘さ控えめのカタラーナとドライなジントニックがなかなかいかした組み合わせ。

・牡蠣(焼き牡蠣) and トマトピューレ

これはイタリアンレストランで出会った。牡蠣は大きなものが殻つきのままオーブンで軽く焼かれており、そこにトマトピューレが添えられていた。牡蠣の風味とトマトの風味がこれほど合うものとは知らなかった。応用は極めて難しいと感じたが、何か創作できるかも。

・焼き鳥(タレ) and そこそこのブルゴーニュワイン(ルージュ)

そこそこというのは、漠然と5000円くらいまで、を想定しているのだけど、数多あるワインを値段で区切ることは馬鹿げているので、そこは置いておくとして。。。で、要するに、複雑で神経質なブルゴーニュの赤を美味しく飲むために、頑張って料理をしても裏切られることは既に何度も経験済み。下手に高級ステーキ肉なんか買ってきても、たいていワインから拒絶される。拒絶されるとどうなるかというと、ただの酸っぱいワインにしか感じなくなる。そこで、デパ地下などで売られている焼き鳥をタレで購入することをオススメする。保険として。フランスのピノは一般に味が濃くて(しょっぱいという意味ではない)複雑な料理を要求してくるので、焼き鳥のタレは合っているのだ。あと、太巻き寿司なんかもオススメ。大きくは外れないはず。

・柿 and ヨーグルト

柿はちょっと生臭い感じがして嫌いな人もいる。ヨーグルトも乳製品だけにやっぱりちょっとクセがあって。。。ところが不思議なことに、両者を一緒に食べると臭みがきれいにとれて、なんだかとっても相性がいい。巷にはブルーベリーやアロエやら、いろんなヨーグルト系デザートが売られているが、なんで柿ヨーグルトがないのだろうか。商品としてのイメージの問題か、それとも長時間混ぜておくとよろしくないとか。。。

(時々更新していく予定)

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パスタ料理の盲点 :: 2011/08/07(Sun)

パスタのレシピを紹介した本やウェブサイトはたくさんある。日本人の口にパスタはよほど合っているということなのだろうか。

しかし、家庭でレストランのようにおいしく仕上げるのはやはり難しいと感じている人も多い。パスタを美味しく作るのはそれほど難しいことだろうか?いや、そんなことはない。一般的なパスタ料理はその調理法もシンプルであり、素材の持ち味を生かすタイプの料理だから、創作性の高いレストランの一皿を再現しようというのでなければ、美味しく作ることは可能なはず。

パスタは基本の操作を正確に行うことで、かなりのレベルにまで達することができると僕は思う。ただ、現代の日本家庭料理の感覚とは相容れない要素がいくつかある。そのせいで、思わず勘違いをしてしまいかねない、と思い至った。以下、そんなポイントに対するコメントを付しながら、シンプルな「ベーコンとトマトのパスタ」のレシピを書いてみる。

材料(2人分)
・塩・・・・・・・・・・・・20 g(水2リットルに対して)
・パスタ(DIVELLA No. 8)・・・200 g
・ざく切りトマト缶詰(San Paolina)・・・・・・1/2缶
・ブロックタイプのベーコン・・・・約50 g
・ニンニク・・・・・・・・・1片
・オリーブオイル(ピュアオイル)・・・・大さじ1


レシピ
・ニンニクはスライス。この際、縦に半分に切り、芯をのぞいてからスライス。ニンニクが苦手な人も芯をのぞくと大丈夫だったりする。我が家では基本的にニンニクの芯は取り除く。

・ベーコンはブロックタイプを購入し、パスタとなじむような形状に切る。例えば、1 cm × 1cmくらいの太さの棒状などがいい。スライスベーコンは避けたい。体積がないため、すぐに味が抜け、食べるときにベーコンから味がしない、ということも多い。またよい食感を出す意味でもスライスベーコンはパスタに向いていない。ブロックベーコンを太めに切るのがポイント。

・お湯を沸かし、塩を入れる。お湯1Lに対して塩10グラムの割合を厳守。なんだかんだ言って、日本ではこれがなかなか守られない。しかしこれは、パスタをよい食感で茹であげるだけでなく、パスタに塩味をつけるためにとても大事だ。パスタ自身の「味」もしっかり感じられるようになると思う。一方、パスタに塩味をしっかりつけて、ソースはあくまで素材の風味重視で塩をほとんど入れないのがポイント。これは日本の食文化とまるで逆であることに注意する必要がある。だから実践しずらい。何しろ、うどんも蕎麦もラーメンも、麺はしょっぱくない。塩味が濃いのはソース(スープ)の方。さしみを醤油につけて食べる文化なのだ。レトルトのミートソースなども、濃い塩ゆでのパスタを前提としていない。だからソースはかなりしょっぱい。。。とにかく、日本食文化の常識を完全に頭から追い出すべし。そして濃い塩味のお湯でパスタを茹で、ソースからは逆に塩を追い出してバランスをとる。まるで違うものが出来上がるはず。

・パスタを上記のお湯でゆでる。堅さを見ながら、芯がなくなるまでゆでる。標準茹で時間に頼らない。早く上げすぎない。アルデンテを意識しすぎない。多少柔らかくなってもいい。芯が残ってしまったら話にならないので、絶妙なタイミングを無理に狙わなくてもいい、と思う。

・フライパンにオリーブオイルを入れて、弱火で暖める。エクストラバージンオイルではなくピュアオイルを使用する。香りがたってきたら、ベーコンを入れ、火を強めて炒める。この時、ニンニクがこんがりきつね色になるのはグー。しかし、決して焦げないように注意。ベーコンはしっかり炒めて、内部の味成分を保護する。

・ここにトマトを投入。軽く炒めて、ぐつぐつしてきたらできあがり。やりすぎるベーコンの旨味が出てしまうので注意。

・ゆであがったパスタをざるにとり、すぐさまソースの入ったフライパンに入れる。お湯はしっかり切らずに投入することで、ゆで汁も一緒にパンに入ってくる。そして、再び火にかけよく炒め絡める。30秒くらい。この作業もきわめて大事。ソースがパスタの表面から少しだけ中に入っていき、ソースとパスタの間に調和が産まれる。これも日本の食文化にはない調理ステップなのでおろそかになりがち。ソースとパスタは「別もの」という認識があり、それらをただ一緒に食べているだけ、と思いがちだがそうではない。染み込ませ、調和させるのがポイント。もちろん、これはパスタソースの種類によっても変わってくるが。。。

・我が家では、このレシピでは塩をトマトソースには入れない。パスタの塩分でちょうどいい。しかし、もの足りないようなら、ソースと絡めながら塩をふり入れて味を調整。

・イタリアンパセリを飾り、黒こしょうを轢いて完成。パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろしてかけてもいい。







このパスタは、ベーコンとニンニクに支えられたトマトの濃い味をしっかり楽しむパスタ。他にはあまり何も入れないのがいい。固形スープの素など間違っても入れてはいけない。


****

久しぶりにワインの紹介。

こちらはイタリア、ピエモンテのワイン、ミケーレ・キャルロ・ラ ・ベスパ・バローロ(2006)。





このワインは正月のワイン福袋購入の際に入っていた品。実売価格は推定で5000円前後といったところか。今のところ2011年のベストワイン。

グラスの淵はかなりはっきりとオレンジ色。最初は酸を強く感じさせるが、時間とともにゆっくりと開いてくる。口と鼻が慣れてきてからは、もう圧倒的に楽しい。このクラスになってくると、さすがに層が厚い。香りも味も幾重にも様々な要素が折り重なっていて、かなり濃い。昨年紹介した激安バローロに比べるとタンニンもたっぷりだ。

今回は、上記のパスタと、カポナータ、生ハムなどと合わせた。ちょっとワインが重すぎたかと心配したが、とりわけ問題なし。とても美味しかった。

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瓦そば :: 2011/05/14(Sat)

日本にはB級グルメという単語がある.正確な定義があるわけではないけど,日常的に安価に食べることができる料理で,かつ多くの人が美味しいと感じる料理をこう呼ぶことが多い.例えば,お好み焼きとか,ラーメンなどが代表格だろうか.一般に味や香りはそれほど入り組んでおらず,旨み成分が強い料理が多い.一方,素材を厳選し手の込んだ複雑な料理は当たり前だが一般に安くなく,それらはB級ではなくなってしまう.

美味しい料理というのはよく考えられた結果である.考えているのは一人の料理人の場合もあるし,何百年にわたって数多の人が知恵を絞り試行錯誤した結果,もしくは少しずつ変化して成熟していった結果の場合もあるだろうけど,いずれの場合でも,そこには美味しいものを求める人間の心が乗っている,ただそれだけだ.だから本来,美味しいものにA級やB級のような呼び方はふさわしくないと思う.どちらが上とか下ということはない.人を感動させる料理はどこにでもはないけど,どちらにも存在している.





この「瓦そば」という料理もそのひとつだ.山口県下関市川棚温泉で食べることができる「瓦そば」という料理に,僕は食を創作することの真髄を見る思いである.

瓦そばは,世界広しと言えども似た料理を思いつかない.熱く焼けた素焼きの瓦に茶そばを乗せ,その上に錦糸玉子,海苔,ネギ,薄味に煮た牛肉,レモン,もみじおろしが盛り付けられる.これを昆布とかつお節ベースと思われる温かいつけ汁につけて食べる,一種のつけ麺だ.

この料理には,素晴らしい料理にたいてい見いだされる4つの要素が全て存在する.4要素とは,彩り,香り,食感,そして意外性(人を驚かせる力)である.

瓦,茶そば,ねぎ,錦糸玉子,もみじおろしなど,色彩が華やかだ.茶そば,柑橘,だし汁の香り,そして海苔の香りが素晴らしく,組み合わせも素敵だ.食感は,瓦で焦げたそばが絶妙なアクセントとなる.そして何よりこの料理には驚きが満ちている.まず,瓦でそばを焼いて焦がすということ.熱いだし汁であつい「そば」を食べるということも面白い.しかもそれらが,ただの遊び心なのではなく,しっかりと料理に説得力を与えているように感じる.香りは熱いから強く感じるのだと思う.冷たい蕎麦を食べるようにすすると,温かいが故に出汁と柑橘の香りがとても強調される.焦げたそばは上に書いたような素晴らしい食感のアクセントを作り出す.それから,熱いゆえに立ち上る湯気もこの料理の特徴のひとつだ.





こちらは,秋芳洞の近くの「かっぱそば」と言われる料理.もちろん,これは川棚の瓦そばを真似たものと思われるが,そばにはわさびが練り込んであり,もみじおろしの代わりにワサビが添えられている.そしてかっぱそばと言うだけに,胡瓜ものっている.そばを焦がすのは瓦ではなく鉄板を用いる.

しかし,これがどうして極めて美味しい.というか,本家の瓦そばより僕はこちらの香りと味の方が好みだ.それは一点,間違いなく「わさび」の生かし方である.ワサビとレモンが素晴らしく調和しており,これは感動ものである.

これら瓦そばやかっぱそばだが,ここまで香りや味が複雑だと,どうしてもワインはどんなものと合うだろうかと考え始めてしまう.悪い癖だ.

インターネットで「瓦そば,B級グルメ」と検索するとたくさんヒットするので,この料理はB級グルメと認識されているようだ.一方,僕はこの料理はラーメンやお好み焼きなどからは見出しにくい繊細さと複雑さがあると思う.この複雑さはむしろ,手法やスケール,コストは全く違けど,高級和食や江戸前寿司,はたまたフランス料理の演出手法に通じると感じる.なのに,この料理はパッと見て確かにB級グルメっぽいのだ.

瓦そばにはB級とかA級とか,既存の枠をうまく適用できない.で,そういうカテゴリー分けは僕はもともと好きではないので,瓦そばを食べてさらにそう確信した次第だ.素晴らしい料理に,値段や見た目は関係ない.生み出した人々の心がつまっている,それこそが核心だ.

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貴腐ワインとブルーチーズ :: 2011/04/09(Sat)

日本でワインと言えば,赤が白より格上というイメージができあがっている.確かにメインディッシュのお肉にはやっぱり赤ワイン.値段も赤の方が比較的高い傾向にある.(価格は市場が決定するので,わたしたちが赤のほうにお金を払う価値を見出しているという証拠でもある.)

ワインにそれほど深入りしていない人ならば,たいて男性は赤の方が好きと言う傾向があり,そして女性は白が好きという傾向にある,と思う.あくまで傾向であって必ずではないのだけど,僕はそう感じる.

ちなみに僕は...やっぱり赤の方が好みだ.しかし,赤のほうが白よりも一般的に美味しいものだ,などとは全く思っていない.白でも赤でも,とても美味しいワインに出会ったら,もしくはそのワインを最高に引き立てる料理を知ってしまったら,本当に感動するもの.

ところで,ワインは赤と白だけではない.例えばロゼワインというものもある.プロヴァンスの辛口ロゼなんか,夏の昼下がりにトマトの冷製パスタとあわせたら昇天ものだ(具体的なのは経験談).それからスパークリング,そしてシャンパーニュ.泡はまた別の機会に.

さて,しかしまだ登場していないカテゴリーのワインがあった.

それは....貴く腐った葡萄が生むワイン.


「貴腐」


そう,貴腐ワインである.

貴腐ワインというのは,白ワイン用葡萄の果皮が,ある種の真菌(カビ)におかされてしまったものを原料にして創られたワインのことを指す.カビの影響で糖度が飛躍的に上昇し,かつカビのメタボリズムによって,葡萄だけでは得られない複雑な芳香を放つ物質が溶け込んでいる.

とろみがあり飴色に輝く貴腐ワイン,その香りと甘さに一度触れてしまったら,しばらく思考できないくらい神経細胞がワインにくびったけ状態になる.


今回の貴腐ワインはこちら.





ボルドー・カディヤック地区の貴腐ワイン.Chateau Cousteau (2005).圧倒的な花・花・花の香り.口に含めば控えめな苦みとほのかな酸が,猛烈な甘さの後に見え隠れする.

貴腐ワインはデザートと合わせたりするが,実は食事とデザートの間に供されることが多いチーズの中に,マリアージュの真打が存在する.そう,それはブルーチーズだ.今回この貴腐ワインをフルム・ダンベールの青カビチーズと合わせた.この世のものと思えないくらい美味しい.自身が持ち合わせていないものが全て相手の中にある.そして引き立てあう.

ちなみに,これも僕の個人的感想だが,青カビチーズは赤ワインとはあわせにくい.貴腐だと概ね間違いがないけど,白も悪くない.特に残糖のある白.これらの出会いに比べると,赤とブルーチーズはとても難しい.しかし,このチーズを買ったデパートの地下のチーズ屋さんは,赤と合いますよ,と言っていた.うーん,本当にそうだろうか...


結論.ワインに上も下もない.出会いを見つけた喜びと,その出会いが生み出す美味しさ,複雑さを感じることで世界はいくらでも拡張していく.そういう飲みものだ.

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2010年・印象に残ったワインたち :: 2011/01/22(Sat)

遅ればせながら.2010年,いろんなワインたちに出会ったが,特に印象深かったワインを選び2011年の年賀状を作成した.年始早々に酒瓶だらけで,万が一届いた方で見ておられる方がおりましたら申し訳ございません...




選んだ5種のうち4種のワインは既に紹介済みなので,リンクを貼ることにする.何かの参考になれば..

1.ヴィナ・ヴィゴルタ(2007)テンプラニーリョ/スペイン(参考価格:¥500)
http://erisabeth.blog123.fc2.com/blog-entry-368.html
強いフルーツの芳香,華やかさ,そして圧倒的コストパフォーマンス.この土俵にはライバル未だ現れず!

2.ルネ・ミューレ・シニャチュール(2008)ゲヴュルツトラミネール/フランス・アルザス(¥2000)
http://erisabeth.blog123.fc2.com/blog-entry-381.html
どこまでも甘美で,そしてほろ苦い.まるで...

3.シャトーメルシャン・きいろ香(2008)甲州ぶどう/日本・山梨(¥2500)
http://erisabeth.blog123.fc2.com/blog-entry-343.html
故・富永敬俊氏に敬意を表したい.甲州ぶどうの香りは,あなたの研究によって開かれるのを待っていたのだと思う.

4.ラローズ・ド・グリュオ(2004)カベルネソーヴィニョン・メルロ・カベルネフラン/フランス・ボルドー・サンジュリアン(¥2500(ハーフボトル))
http://erisabeth.blog123.fc2.com/blog-entry-377.html
ボルドーの揺るがぬ安定感.濃く,強く,土臭く,層が厚い.そして旨い.

5.ターンブル・エステート・グロウン・ナパヴァレー(2006)カベルネソーヴィニョン/アメリカ・カリフォルニア(¥4500(米国免税店価格))
バローロ,およびブルゴーニュ・ルージュとの激戦を勝ち取ったカリフォルニアワイン!詳細は以下.

ということで,このワインについて少しだけ紹介.





このワインは,米国出張の際にシカゴオヘア空港で衝動買いした品である.円換算で4500円くらいだったと記憶しているが(もうちょっと高かったかな!?),ネットで国内通販を調べたところ,約8000円くらいで売られていた.(ただし2007年ヴィンテージ).

非常に整った優等生的ワインだ.これぞまさに僕の中でのカリフォルニアワインそのものである.深いガーネット色のこのワインは,抜栓直後から全力で楽しませてくれる.森の中の新緑の香り,もしくは湿り気のある木材のようなニュアンス,何種類もの花や土の香り,そういうものが均一に整って立ち上ってくる.そして,舌の上には極めてきめの細かなタンニンが残り,ワイン全体の骨格をほどよく下支えしている.

いわゆる高級ワインにはこれ以上のものはたくさんあると思うが,価格を考えれば非常に素晴らしいのではないかと思う.衝動買いにしては大ヒットだ.

ちなみにこのワイン抜栓して3回に分けて飲んだ.1回目はもちろん初日.二回目は三日後.そして少しだけ残ってしまったものを5日後にも飲んだ.一番素晴らしかったのは初日.三日目は少し劣化を感じ,そして5日後は変化が行き過ぎて,なんだかブルーベリーガムのようになった.アメリカのあの甘~い菓子類の香りのニュアンスが出てきたのは面白い(実際,「甘い」という意味ではないです).

さて,激戦に破れたバローロも紹介しておこう.




FRANCO SERRA BAROLO(フランコ・セッラ・バローロ) (2005)ネッビオーロ/イタリア・ピエモンテ(¥2000)

これは輸入食材店で売られていた激安バローロである.価格は2000円程度.円高還元だそうだ.さすがにこの価格でバローロはなかなか手に入らないので,すごい速度で売れたようで数日後には完売だった.

バローロは,イタリア北部ピエモンテ州バローロ地区とその近郊でのみ生産されるワインで,世界的にもこの地域でしか根付いていないネッビオーロという品種の葡萄のみを使って創られる.バローロは「ワインの王」と呼ばれることもあるように,一般に長期熟成に耐えるアルコール度数も高めの非常に濃く重たいワインで,ほかのイタリア赤ワインとはちょっと違った性格を持っている,と言われる...と,まあこれは単なるうんちくで,僕は高価なバローロを飲んだことが無いのだけど...

しかし今回のバローロはそういうイメージとは違うものだった.どちらかと言うと繊細で優しく,酸が豊富で,霧の出る森の中の地衣類のにおいを感じる.色はやや薄いルビーもしくはレンガ色に近い.実はこのワイン,年末に開けて年越しをしたのだが,正月料理と非常によく合った.黒豆やなます,浜茹でタラバガニ(これは北海道限定!?),お雑煮にも.なんと守備範囲の広いワインだろうか.なかなか包容力のあるワインである.同じレンガ色でもブルゴーニュのピノとはずいぶんと違う.

と,ここでひらめいた.王とは強く威厳があり堂々とした様をつい想像してしまうが,そうじゃないのかもしれない.王たる者は,繊細な感性を持ち,優しく,そして包容力がなくてはいけないのだ.あのテルマエ・ロマエに描かれているハドリアヌス帝のように...もちろん王なのだから強くもあるべきはずだが,しかし仮に強くて重くなくても,やはりこのワインは王に違いないのだろう,と思った次第である.

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安いテーブルワインの中にこそ :: 2010/12/26(Sun)

安いテーブルワインを美味しく飲めるかどうかは,私たち飲む者にゆだねられている...かも!?


こちらは,チリのテーブルワイン.MONTEMAR (2009),セントラルバレー.葡萄はカベルネソーヴィニョンとカルメネールのブレンド.




今回,イーオン(ジャスコ)で実売価格500円以下で入手.実はモンテマールは白もロゼも飲んでけっこう美味しかったので,赤も飲んでみることにしたのだが,赤はちょと神経質なワインだった.生ハムサラダやカマンベールチーズ,バゲットではどうも駄目.

そこで二日目.がらりと趣向を変えて中華料理に合わせたら,今度はもう素晴らしく互いを引き立てあった.やった,これが正解だ!

今回の中華料理はチンジャオロース.にんにく,しょうが,鶏がらスープ,醤油,日本酒,オイスターソースを使っている.レシピはこちら(http://erisabeth.blog123.fc2.com/blog-entry-80.html).

それ以外には豆腐,白菜のお味噌汁,ご飯等.

****

安いテーブルワイン.最近はほとんどセイコーマートのものばかりだが,大手スーパーに大量消費を見込んで置かれているワインの中では久しぶりにヒットだ.

とは言え,このタイプのワインを望外に美味しく飲むにはそれ相応の心構えが必要だと僕は思っている.それがばっちり決まれば,例え500円のワインでも価値は何倍にも上昇する.以下にポイントを書いてみる.


・しっかりとしたワイングラスにちゃんと注いであげる.

安いワインだから安いグラスやコップでもいいや,ということはない.飲み口のガラスが薄く,赤ならそれなりの容積を持ったものがいい.今回のMONTEMAR赤も,グラスに注ぐと豊かな果実の芳香がグラスの中でしっかりと充満する.ゆっくりとグラス回しながら香りをかぐと,十分に素晴らしいワインの香りである.ワイングラスに注がないとここまでの香りの濃縮がかからない.


・合う料理を探す努力を怠らない.

安いワインは何とでも合う,とか,安いワインは料理との相性を考えるほど複雑ではない,というのはおそらく間違い.高級ワインでも安いワインでも,料理を選ぶワインと料理を選ばず何にでもあわせやすいワインは存在する.しかし両者の間には大きな違いがある.高級ワインは香りだけで大いに感動できるかもしれないし,ワインを口に含んで一口飲めばそれで大満足になる可能性もあるが,まず安いワインでそれはありえない.だから安いワインで感動の世界にまで達するためには,必ずや何らかの料理が登場することになる.また,ボルドーの赤ならとりあえずビーフシチューを作れば大失敗はないかもしれないが,実は安いテーブルワインはいかなる料理との相性がいいのか,公式のようなものがないので意外に難しい.しかし一度スイートスポットを発見できれば,いろいろと連想できる,例えば今回のMONTEMARはチンジャオロースに合ったが,豆腐や味噌とも悪くなかったので,豆板醤を使った系統の料理,例えばマーボー豆腐とか,豚肉の味噌炒めとか,そういう系統のおかずとも合うだろうと思う.こうやって,ひとまずMONTEMAR赤の楽しみ方を習得する.

・保存について意識する.

保存する場合,安いテーブルワインは早く劣化するものもあるので,なるべく空気を抜いて(ゴム栓と手動ポンプの器具がセットで売っています)冷蔵庫で保存するのがいい.しかし,僕のこれまでの感覚では,2日くらいで飲みきる場合は,とりわけ空気を抜かなくても大差はないように思う.またものによっては(特にセイコーマートの500円ワインの中には)空気に長時間触れるほうが美味しくなるものもあるので,空気を抜くかどうかは試行錯誤が必要かもしれない.

・飲むときの温度.これも気を配る必要性は大.

安いワインだから適当でオーケー...なのではなく,むしろ安いワインだからこそ気を配りたいところだ.温度はその中でも重要な要素.ラベルに最適温度が書いてあるときは参考にするといいが,書いてない場合は,重めの赤ワインなら18℃くらい.軽くて甘口のものなら12-15℃くらいがいい.白も4℃から15℃くらいまで幅があると思うので,いろいろ試してみたい.で,なぜ4番目に書いたかというと,それは例えば2日目の問題がこれなのである.たいて冷蔵庫で保管することになるから,そうすると二日目はワインが冷えているのである.赤の場合特に,十分に温度が上がらないで飲むと,妙に味気なく感じこれを劣化と勘違いすることがある.実際ワインは安いからと言ってそれほど劣化するものではない.できれば早めに冷蔵庫から出してスタンバイするのがいいのだ.

・おおらかに,楽しむこと.

とここまで書いておきながら,最後にこんなことを言うのも変だが,神経質になりすぎてはいけない.もし料理と全く合わなくて,ワインも美味しくなくても悲観的にならず,何となら合うだろうかと想像をめぐらせてみたり,もしくはワインのことはすっかり忘れていい.(笑)要するに,こだわりすぎて頭の中がワインだけになってしまうのも実はきっといいことではないのだ.ここに書いたような料理の相性の話なんかも,それだけを考えるのじゃなく,頭の5分の4は家族との会話や何か日常の楽しい話題に使い,で5分の1くらいでさりげなく考える.このバランス感覚が一番大切だったりする.

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鶏肉の赤ワインビネガー煮込み :: 2010/12/07(Tue)

今年のボジョレー・ヌーボーに合わせる料理として鶏肉の赤ワインビネガー煮込みを考えていたのだが,なんとテレビ番組の「チューボーですよ!」で紹介されたって聞いて,早速ホームページを見てみたら...

http://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20101120_recipe.html

大丈夫.レシピは違います.(笑)




(材料)
・鶏肉・・・・500 g(部位はお好みで.今回は手羽中と胸肉)
・トマト・・・2個
・にんにく・・・2片
・赤ワインビネガー・・・100 cc
・水(できれば硬水のミネラルウォータ)・・・100 cc(好みで調節)
・塩(できれば美味しいもの)・・・適量
・シメジ・・・一株
・イタリアンパセリ・・・適量
・オリーブオイル(ピュアオイル)・・・適量

(手順)
・まず,鶏肉を適当な大きさに切り,にしっかりと塩をまぶします.と言っても,しょっぱくならない程度に...
・にんにくはスライス.
・トマトはザク切りに.
・フライパンにオリーブオイルを敷き,鶏肉を入れる.
・強火でしっかり焼く.中は生でもOK.
・表面に焦げ目が少しついてきたところで,赤ワインビネガーと水,ニンニクを入れて,蓋をして蒸し焼きにする.
・しばらく蒸し焼きにしたところで,ザク切りトマトを入れ,引き続き蓋をして煮込む.
・トマトが崩れて色が変わってきたら,シメジを入れる.
・蓋をして1分.シメジに火が通ったらOK.
・お皿にビネガースープと共に盛り付け.
・イタリアンパセリを添えて出来上がり.

(注意点)
決して煮込み過ぎないように.鶏肉の旨みが逃げてしまいます.


この料理はフレッシュなヌーボーによく合う.今年のボジョレー・ヌーボーは,セイコーマートが輸入しているものと,イーオンジャスコで売っていたペットボトル入りの二種類飲んだのだが...やっぱりセイコーマートの勝ち.顕著なのは二日目の違い.でも来年からペットボトルは無くなるという話なので,貴重な体験だった.今年限りのペットボトル・ヌーボー.

さて感想なのだが,昨年よりは密度は無くてちょっと薄かったように思うが,僕の場合たいていはずれのヴィンテージの方が好み.だから結局,すごく美味しいと思ってしまった.味がやや薄い分,できたてです!という主張は逆に少なくて,想定外に複雑な感触があって...2010年のボジョレーヌーボーは僕的にはすごくグー.

遅ればせながらの2010年のボジョレーヌーボーのレポートでした.

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KIWI CUVÉE CHARDONNAY 2008 :: 2010/11/28(Sun)

このワインは,フランス・ロワール地方のテーブルワイン.シャルドネ100%.値段は1000円くらい.





この手のテーブルワインとしては今年最大のヒットかもしれない.すごく美味しかった.

まず最初にかなり強めの酸がやって来る.しっかりとした柑橘香もある.透明感のある味わいでシャープだ.このせいで「本当にシャルドネ?」と思ってしまった.ソーヴィニョン・ブランじゃないの?と瓶詰めの間違いまで疑った.(笑) だって,ロワールと言えば,ミュスカデ,シュナン・ブラン,ソーヴィニョン・ブランの3品種でしょ.ロワールのシャルドネって珍しい,そう思ったのも購入の動機なわけで...

しかし料理とあわせて飲んでいるうちに,なんか全体的にまったりとして重心が低いことに少しずつ気付く...ああ,なるほど,やっぱりシャルドネなんだなぁ,と....きっと,ロワールのテロワールを映したシャルドネなんだ.

さてネットで調べてみると,KIWIの名の由来が分かった.どうやらニュージーランドの著名な作り手がフランスで展開しているブランドのようだ.なるほどねぇ...エチケットもシンプルで美しくい.このワインの雰囲気だ.

今回,3日にわたって楽しんだのだが,このワインと最もマッチしたのは,シーフードでもなくパスタでもなく,実は驚くべきことに札幌味噌ラーメン! 麺は西山製麺.スープも西山製.玉ねぎ・もやし・キャベツにチャーシューとメンマ.札幌市民が家庭で作ると思われるありふれた味噌ラーメンが,このワインにもっともマリアージュ.このワインはこういう濃いものと合わせてもかなり美味しく飲めると思う.こういう出会いを探せてしまうと,やっぱりワインは楽しくて止められない.

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